【エビ出汁の取り方】赤エビのお造りの余った殻で簡単

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ポポンデッタです。

今日は赤エビが半額になっていたので刺身にします。

結構大きめのエビでした。

まずは頭をバリっと外して、殻を剥きます。

頭は味噌がたっぷり詰まっていました。

一匹だけちゅーちゅーいただきましたが、残りは出汁をとろうと思います（後述）。

殻を剥いたエビはしっかりと背わたを取ってください。

背わたを取らないエビなんてエビの刺身とは認めません。食感が全然変わってしまいます。

ここに串をプスっと刺します。

私はたこ焼き用のキリを愛用しています。

ハンバーグとか蒸かし芋とかの中心に火が入ってるかどうかの確認にも使っています。

背中側に切り込みを入れると、このように透明な筋みたいなのがでてきます。これが背わたになります。

　　

これを優しく引き抜くと、するすると背わたがでてきます。

全てのエビの背わたを抜いたら完成です。

殻むきと合わせても1匹あたり30秒もかからないで刺身にできます。

さて、剥いた頭と殻を鍋に移して、ここからエビ出汁をとっていきます。

いきなり超重要ポイントです。

まず、殻を空煎りします。

水分を飛ばしつつ煎ることで、臭みがまったくなくなり、エビの風味豊かな出汁がとれるのです。

塩とか酒とかも入れず、ただただ煎ります。

煎りながら頭を潰してあげると出汁がよくでてきます。

全体的に色が変わって、鍋肌に薄い焦げ目がついてきたくらいでOKです。

適当な量の水を入れます。

水しか入れていないのにこんなに色が着きます。

エビの香りも漂ってきました。

沸騰したら完成です。

ちなみに、甘エビのお頭のお吸い物みたいに、

透明なエビ出汁をとるときは沸騰させずに、コトコトと煮出すと澄んだ出汁になります。

上品さはありますが、ガツンと来る旨味ではないので、私は殻を潰してこれでもかと言うくらい出汁を搾り取ります。

殻をザル等で濾したら完成です。

今回はワンタンスープにしました。

塩コショウ、少し中華スープ入れて完成。

ネギはお好みで。

かなりエビの香り強めなので、ネギとか中華スープでもエビの香りは負けません。

刺身もスープも完成の写真を撮る前に食べちゃいました。

しっぱいしっぱい。