POPO's kitchen

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お酒のレビューとつまみレシピを中心に。たまに雑記。

【スモーク入門】家の中でできる簡単な方法!

ご訪問いただきありがとうございます。

ポポンデッタです。

 

私の趣味であるスモーク方法をご紹介します。

調べやすいように色々なリンクを貼りますが、記事が読みにくくなると思うので最後にまとめてリンクを貼っています。気になる方はリンク先もご確認願います。

一応各箇所にリンクを挿入しておりますので、そちらも参照してください。

 

実際のやり方については「スモークの方法☆」を見ていただけたら、くだらない話は飛ばすことができます。

工具などは一切使用しません。

疑問点などはコメントをいただければ回答致します。

ブログ内に記載していない失敗談などもありますので。

 

スモークへの憧れ

家でスモーク料理を作ることに、誰もが一回は憧れたことがあるのではないでしょうか(無いか)。

そうです。スモークは男の夢です。

いや、今の時代だと男だ女だ言ってたらいけませんね。

スモークは人類の夢です。

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 ↑ 最近のマイブーム DQジェネレーター

 

少しググるとアウトドアでのスモークや、本格的な機材を使用したスモークの記事が多く、いざ始めるとなると、多くの方が抵抗があるのではないでしょうか。

実際私も昔から憧れており、居酒屋で燻製料理を頼んだり、スーパーのおつまみコーナーで燻製系のものを積極的に選びがちでしたが、どうやったら自分でできるか長年悩んでおりました。

 

高価な燻製キットなるものを購入すれば早いのでしょうが、

 「買ってみたはいいものの、すぐに飽きたらもったいないなー」

とか

 「保管場所とるしなー」

とか

 「毎回毎回組み立てとか準備とかめんどくさいなー」

とか

 「嫁にギャーギャー言われるなー」

とかいろいろと悩みもありました。

スモークへの憧れはあるものの、基本的にめんどくさがりなのです。

しかし、いつまでも悩んでいても仕方がないと長年に渡る長考の末、ついに一念発起して挑戦してみることにしました。

大事なので何度も言いますがこれ!スモーク男子はモテる!(謎理論)

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フライパンでチャレンジ

導入偏として一番多い記事がこれです。

このくらいならば誰でもできるだろうと、チップやら網やら必要最低限の機材を購入し、見よう見まねでスモークすることに。

幸い、ちょうどフライパンを更新するタイミングでもあったので、スモーク臭がついても問題ない廃棄用のフライパンがあったのでこれを活用します。

 

しかし、実はフライパンでスモークって難しいのです。

むしろ、うまくできないと断言してもいいです。

いろんな記事の人たちは本当にスモーク作ってるのか疑問になるレベル。

入門編すぎて分からないからと、ちょっと本格的な記事を読んでも、いきなり専門的な内容が多くてついていけない。読み進めると、いきなり

「次は自家製スモーク窯を作ってみよう!ばばん!高さ2m!」

とか言われても、、、

 

というか大事なポイントとか注意点とか書いてない記事も非常に多い。

ソミュール液の作り方よりもまずスモークの方法を教えてくれ。

怒り心頭です。おこです。激おこです。(古いか)

 

簡単に説明すると

 ■コンロによっては熱センサー(Siセンサー)があるので、

  空焚き状態に近いスモークはそもそもできない。勝手に火が消える。

   →ウチがこれ。どうしてくれるのよ。

 

 ■フライパンで空焚きするとかなり高温になるので、フライパンの塗装が焼けて

  激臭がしてくる。

   →家でお手軽にできるのは基本的に『熱燻』になるので、温度は高い。

   →鉄のフライパンならできるみたいだけど、大型の中華鍋しか厳しい。

    小型の鉄のフライパンだと深さが足りません。

 

 ■スモークする際は食材の水分は大敵なのだけど、

  フライパンの蓋に蒸気が結露して食材に滴る。

   →食材が酸っぱくなります。食材によっては苦くなる。

   →結露水が食材に当たらなくてもチップとかに垂れると火が消える。

   →というか蓋をすると酸素無くなってチップの火が消える!!!!

 

 ■何とかスモークっぽいものができたけど、煙臭くて食べられない。

   →スモーク後は1時間~1晩寝かせる必要がある。

   →不親切にもこのことが書いてない記事が多く、

    口の中で焚火でもしてんのかってくらい煙臭になりました。

    まぁこれに関しては勉強不足といえば勉強不足でしたが。

 

これだけ読んでいただけたら分かる通り、嘘だろ、といった壁が何個もありました。

しかし私はめげません。

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そして試行錯誤の末、何とかスモークが形になったのでご報告させていただきます。

挑戦すること10回以上かけて、ようやくおいしくいただきました。

読者の皆様の人生の一部になることができたら幸いでございます。

 

スモークの方法☆

必要なもの

100均のボール

 大きいものだと一気に色々なものがスモークできて便利です。

 私は100均で一番大きな300円のボールを購入しました(100円じゃない)。

100均の網

 ボールに入れば何でもOKです。

カセットコンロ

 家のコンロに熱センサーがある人は必須。

 熱センサーを解除する道具も2000円くらいで売っていますが、

 カセットコンロは災害時にも使えるのでお勧めです。

 私の好きなガスバーナーとガスを共有できるので便利です。

段ボール

 スモーク中にボールに蓋をするため。ボールを覆えればなんでもOKです。

 段ボールだと結露を吸ってくれるので、プラスチックとかじゃなければいいです。

スモークチップ

 種類はお好みで。詳細は後述。

ピート、砂糖、ザラメなど

 香り付けや色付けに使用しますが無くてもOK。

 

味付けや具材はお好みのものをそろえていただけたらOKです。

 

食材の準備

まずスモークの基本として、食材の表面を乾燥させる必要があります。

スモークにとって水分は天敵で、煙が水分に当たると酸っぱくなったり苦くなってしまいます。

煙を直接食べたことがある方はほとんどいないと思いますが、煙の中に含まれる水溶性の酸などが食品表面の水分に溶けてしまうことが原因です。

 

一夜干し用の網でもなんでも構わないので、食品の表面を乾燥させます。

ナッツ類などは乾燥無しでOKです。

私はいつもスモーク用の網に食品を並べて乾燥させます。

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大きくて背景撮影用のシートに入りきりませんでした。

 

食品同士はなるべくくっつかないようにしてください。渇きにくくなります。f:id:popondetta:20210328235214j:image

(写真は思いっきりくっついていますが)

 

ポイントとして、表面のみを乾燥させます

しっかり乾燥させすぎると固くなっておいしくないです。ただの干物になります。

今回はそのままでも食べられる食材をチョイスしました。

生の肉類とか魚介をスモークするときはソミュール液で味付けが必要になります。

スモーク前に味付けすることが大切なので。

その点、このようなウインナーとか練り物は味がはっきりついているので、表面を乾燥させるだけでおいしくいただけます。

初心者には練り物オススメです。

卵は食べるときにマヨネーズつければOKです←

 

1~3時間程度放置したら乾きますが、表面乾燥の強い味方、サーキュレーターです。
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これがかなり便利で、風量MAXだと5分くらいでバッチリ乾いてしまいます。

洗濯物とかにも使えるので1家に1台、是非お勧めです。

アイリスオーヤマのこの「サーキュレーター扇風機」は首が長いので非常に角度を調整しやすいです。

popondetta.hatenablog.com

燻製の種類

「熱燻」・・・80℃以上の高温な煙で燻す方法。「スモークチップ」から出る煙で数十分燻製させる。短時間なので食品の水分は保たれ、ジューシーさを味わえる。ベーコンやウインナーなどの加工食品、ナッツなど乾物を中心に多くの食品に適している。加熱するので生ものでもある程度火が通る。しかし、チーズは溶けてしまうことがあるので注意!チーズは短時間で、熱がこもりすぎないようにするか「温燻」がよいと思います。

 

「温燻」・・・30~60℃の煙で燻す方法。「スモークウッド」に火をつけ、その煙で数十分~数時間、熱燻よりも長時間燻す。比較的低温なので、半熟玉子や溶けやすいチーズなど熱を加えたくない食材にも適している。こちらも熱燻同様、専用の機材は不要なのでチャレンジしやすいです。時間がかかるので私は主に熱燻ですが。

 

「冷燻」・・・15~30℃という低温の煙で燻す方法。生ハムやスモークサーモンを作る際に使用される方法。専用器具で長時間燻す方法。ちょいとハードルが高い。けど上品なおつまみができる。

 

チップの準備

家で簡単にできるのは、基本的に「熱燻」になります。短時間でできますし。

ボールにアルミホイルを敷き、チップを乗せます。
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安いボールなので変形しても変色しても構わないのですが、アルミホイルを敷いていた方が最後に片付けやすいです。

チップの目安は10g程度ですが、軽く一掴みでOKです。

生肉など、長時間スモークするときはもっと必要ですが、今回のようにウインナーや卵だけなら一掴みくらいが適量です。

 

メジャーどころのチップの特徴はこんな感じです。

 

サクラ

香りがやや強め。肉類や魚に良く合います。実は少しクセが強い。
ヒッコリー(オニグルミ)

肉や魚などオールマイティに使えます。
リンゴ

甘い香りが特徴。鶏肉や白身魚などクセの少ない食材に向いている。甘い香りは好みによります。
ナラ

色づきが良い。魚介系によく合います。
ブレンド

結局これに落ち着きます(ほんとにスモーク好きな似のかよってね)。サクラほどクセが強くなく、かつリンゴやナラよりも煙臭はしっかりしていて、何より食材によって悩まなくてよくなる。最強に便利です。

 

他にもウイスキーオークというものもあるみたいです。興味はありますが使用したことはありません。近いうちに使用してみたいと思います。

 

 

今回は茹で卵があったので、クセの強い「サクラ」ではなく「ブレンド」タイプを使用しました。
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茹で卵ではなく「煮卵」ならクセの強めなサクラでもよかったかもしれません。

 

チップを入れたら「ピート」を少々入れます。f:id:popondetta:20210328235421j:image

 

本当はチップに混ぜ込んだ方がいいようですが、上からかけてしまっても大丈夫です。手間は省略していきましょう。
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これがちょっと値段が高いのですが、入れると香りが格段に良くなります。

 

ピートとは

『植物が地中で堆積し炭化したもので、本場スコットランドではウイスキーの原料(モルト)を乾燥させる際に香り付けを兼ねて燃料として使われ、その香りはウイスキーの仕上がりに大きく影響します。』だそうです。

amazonより引用

 

ピートは「スモーキーフレーバー」という固有の名称があるようで、木の香りとは違う、それこそウイスキーのような深い香りがします。

つまりお酒に合うスモークになります。

とても強い香りなので、少量でOKです。もちろんたくさん入れればその分香り豊かなスモークになります。けど高いので少しだけ入れます(ケチ)。

 

次に砂糖(またはザラメ)を少しかけます。
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すると食品の色づきや照りが良くなります。

入れすぎると焦げ臭くなってしまうので注意です。

これも適当にパパっと入れて準備完了です。

いざスモークへ

先ほど乾かした食品たちをボールにセットし、カセットコンロに乗せます。

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換気扇は最強にしておいてください。

そして忘れがちなのが、

お隣さんが洗濯物を干していないときにスモークしてください。

とても重要です。

換気扇の排気口から出る煙は結構煙臭が強いです。

白い煙自体は外までいかないので火事とは間違えられないと思いますが。

 

さて、コンロにかけたら最初は「強火」です。

ボールの素材が薄いので、火にかけると変形して「べこっ」と鳴ることがありますが気にしないでください。焼きそばのお湯を捨てる時と同じです。

5~10秒くらいしたら煙が出てくるので、すぐに「弱火~中火」にしてください。


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煙見えますかね?

 

まぁ基本的に弱火でOKです。中火だとチップが燃え尽きるのが早くなります。煙量が多いので、火を通しすぎたくないもの(チーズとか)は中火でごく短時間がいいです。

チーズはいろんなところで「温燻」を推奨していますが、短時間なら「熱燻」でもいけます。チーズの下にアルミを敷けば垂れることは無くなりますが、チーズの下の面がスモークできないのでお勧めできません。

 

ガスの火を弱めたら蓋をします。

燻製は一応不完全燃焼条件で燻すようですが、完全に蓋をすると不完全燃焼状態どころか煙も消えます。上級者になれば蓋を閉めてから燃焼する時間とかを計算できるのでしょうが、何も考えずスモークしたいなら、秘儀「ちょいズラし」です。
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ちなみにこのように流れ出す煙で燻した方が、食品につく燻製臭がマイルドになります。密封すると煙のトゲトゲしさが残ります。

段ボールが結露水を吸収してくれるので、待っている間は火加減の調整もなにもしなくてOKです。

 

10分ほど経つとこんな感じになります。
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素晴らしいですね。

家でできるとは思えない。

 

さて、ここでとても重要なことがひとつ。

冒頭でも触れていますが、

スモークしたての食品は煙臭が強くて実はあまりおいしくないのです。

衝撃!

野焼きの中でつまみを食べている感じです。

スモークが終わった後、密閉せずにそのまま1~3時間程度放置することでトゲトゲしさが抜けます。

ベストは一晩冷蔵庫で寝かせることです。この時はタッパとかに入れてOK。

煙をなじませてあげましょう。

とはい言っても、だいたいスモーク直後に少し食べますけどね。

そして毎回少しの後悔と少しの感動が混ざった状態で酒を飲むと。

なので晩酌のアテにしたいなら、昼間のうちにスモークしておく必要があります。

 

そして地味に重要なのが、チップの後処理。
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スモーク終了直後は煙は消えていても熱いので、触らないようにしましょう。

すぐにごみ箱に捨ててはだめです。危険です。

 

冷めてからアルミホイルで巻きましょう。

けど、チップを片付け終わるではスモーク臭が出続けているので、早く片づけたい方は水をかけてしまいましょう。

安いボールなので、ここでも熱変化でべこっとなっても大丈夫です。

 

完成!!!

食材に味がついているので、そのまま食べてもおいしいです。
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マヨネーズとも合います。七味もかけましょう。

 

美味しすぎる。
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黒ビール×スモーク

香りのマリアージュが最強ですね。

 

そのまま食べてもいいですが、いろいろな料理にアレンジするのもオススメです。

料理にアレンジするときは、スモーク直後でも結構大丈夫です。

煙が料理全体にいきわたるので、トゲトゲしさは薄れます。

popondetta.hatenablog.com

 

ぜひ、スモークライフを満喫してください。

おうち時間を充実させることができますよ!

 

スモークウッドを使用した「温燻」はまたの機会に! 

 

ちなみに・・・

裏ワザとして、こんなものもあります。

「くんせい ドレッシング」

これ結構おいしいのでお勧めです。

カルパッチョとかにかけると燻製カルパッチョになる魔法ができます。

 

ご紹介したアイテムたち

愛用品

参考

一般的なやつ

温燻用ウッド

冷燻用 めちゃほしい

 


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