POPO's kitchen

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お酒のレビューとつまみレシピを中心に。たまに雑記。

【簡単ラテアート入門】家庭用エスプレッソマシーンでワンランク上のひととき

ご訪問ありがとうございます。

ポポンデッタです。

 

趣味・特技に「ラテアート」と書いておきながらこれまで全く触れていませんでしたが、

ようやくラテアートの記事を書こうと思います。

 

 

はじめに

大学時代にラテアートのテレビ特集を見てから、

こんなことが出来たら100%モテる

家でおいしいコーヒーを飲みたいと思い、いろいろと調べ始めました。

 

本屋にしてもネットにしても、

コーヒーに関する情報はありふれていますが、

いざ「ラテアート」の情報を探すと、それほど多くの情報がないことに気付きました。

ラテアートの作り方より「ラテアート作品を飲める店」の情報の方が圧倒的に多いのです。

まぁそれもそうか。

普通は家で

「よし!ラテアートでも作るか!」

とはならないのですね。

 

そこで、大学生だった私は本業の研究生活の合間を縫って、

ラテアートの研究もすることになりました。

 

エスプレッソマシーンの特性上、1回に2杯ずつ作れるので、

1日に2 or 4 or 6杯のエスプレッソを作ります。

さすがに4杯以上一気に飲むとお腹を壊すこともありました。

しかし、ロマンのための犠牲は仕方ありません。

 

それからほぼ毎日エスプレッソ(牛乳を入れるので正確にはカフェラテ)を飲むようになりました。

 

参考

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handpresso HPより転載

 

学生時代は日々練習を重ね、自己研鑽し続けていましたが、

結婚し子供が出来るにつれエスプレッソを淹れる余裕もなくなり、

最近では押し入れに封印されていたのです。残念。

 

しかし、久しぶりにラテアートをしなくなりましたので衝動的に封印を解きました。

いつまた封印されるかわかりませんが、それまではコーヒーライフを楽しみます。

 

基本情報は他のサイトにも載っていたりしますが、

細かなポイントやプチ情報を書いていこうと思うので、良ければ読んでください。

完全独学ですので、間違った情報がありましたらごめんなさい。

 

商品リンクは最後にまとめて貼ります。

 

ラテアートとは

ラテアートといっても、大きく2種類に分けることができます。

それぞれ『フリーポア』エッチングと呼ばれています。

 

おそらく一般的なのはフリーポアの方ではないでしょうか。

フォームミルク(スチームできめ細かい空気を取り込んだ温かい牛乳)をカップに注ぎながら絵を描きます。

代表的なもので「リーフ」や「ハート」があります。

牛乳を注ぐだけで絵が浮かび上がってくるので、

お店でバリスタが作るのを見る分には「キャー///素敵///♡」となるのですが、

いざ論理的に考えると訳が分かりません。

どーなってるのよこれ。状態です。

 

一方エッチングは、ピックやスプーンを使用して絵を描く技法です。フリーポアと比較すると絵の幅に自由がきき、好きか場所に細かく描けるのが特長です。

とはいえ、こちらは完全に絵心が必要になってきます。

チョコソースなどを使用し、簡単なハートなどから、

完全に『絵』を描くこともできます。

最近ではカップから飛び出る3Dラテアートも流行っておりますが、これもエッチングに含まれるようです。

ちなみに、私はエッチングは完全に苦手でした。絵心が無さすぎる。無念。

 

ラテアートを作るために必要な物

エスプレッソマシン

エスプレッソマシンは1万円代の安いものから、10万円ほどする本格的なものまでいろいろあります。

おうちでラテアートをするだけなら1~2万円のもので十分です。
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〇ミルクピッチャー
フォームミルクを作る際に必要になります。

フォームミルクを作るだけならマグカップなどで代用できますが、

フリーポアでラテアートをするならピッチャーは必須になります。

注ぎ口が細く繊細な線を出せるので1つ準備をしてください。

大きさもいろいろありますが、ご自身のコーヒーカップの大きさに合わせてください。

基本的にカップ1杯ずつフォームミルクを作るので、ちょうど1杯分のミルクが入ればピッチャーはなんでもOKです。
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右がピッチャー

 

〇コーヒーカップ

ラテアートはマグカップではできません。

ミルクを注ぐときの対流が必要なので、底が丸いコーヒーカップが必要になります。
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〇コーヒーミル

ラテアートをするためには豆が「極細挽き」である必要があります。

圧力をかけてコーヒーを抽出するときに、挽き方が粗いとそこから蒸気が漏れ、きれいにエスプレッソが抽出できないのです。

一般的に粉の状態で売られているものも「細​挽き」や「中細挽き」が多いので、より細かくする必要があります。

手動タイプだと細かく仕切れないので電動のミルをお勧めします。

まぁ粉を買ってきてさらに細かくするよりは、豆の状態で買ってきて挽きたてでコーヒーを作る方が何倍も香りがいいのです。
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※写真のミキサーの刃はミル用ではなくジューサー用でした。間違えちゃった。

 

〇コーヒー豆

上記の通り、粉よりは豆を挽いてエスプレッソを淹れた方が美味です。

種類はお好みで。

ただ「深煎り」のものをお勧めします。

一般的に

 浅煎り:酸っぱい

 深煎り:苦い

と言われていますが、単にエスプレッソやカフェラテとして飲む分には浅煎りでも深煎りでも、お好みでOKです。

ただ、ラテアートをするには「深煎り」が適しています。

後述しますが、深煎りの方が「クレマ」がきれいにできます。
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※スプーンの反射がスゴすぎるので猫ちゃんスタンプ

 

〇タンパー

コーヒーの粉をぎゅっとプレスするときに使います。

エスプレッソマシンに付属していることもありますが、

しっかりとプレスすることでクレマがしっかりと出来上がるので、持ちやすく体重をかけやすいものがおすすめです。
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写真左がタンパー

 

〇牛乳

ラテアートをするには脂肪分が高め(目安3.5%以上)のものを選びます。

脂肪が少ないときめ細かいフォームミルクが作れず、きれいに泡立ちません。
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〇軟水

水道水でも構いませんが、長期的に使用しているとエスプレッソマシンの内部にスケールがたまってきます。

スケールとは水垢とも呼ばれますが、水の中に含まれるカルシウムやマグネシウムが結晶化したものです。

エスプレッソマシン内部は高圧をかけるために、細くなっている箇所が多く、ここにスケールがたまると圧力にばらつきが出てきます。

これを防ぐためにカルシウムなどが極力少ない軟水が適しています。

ナチュラルウォーターとかでもいいですが、使用する水の量もそれなりに必要でお金がかかってしまうので、スーパーで専用容器に入れる「ご自由にお持ちください」の軟水で十分です。

ちなみに、私は最初こそ軟水を使用していましたが、めんどくさくて途中から水道水でした。

現在エスプレッソマシンは2台めで、それぞれ3年ほど使用していましたが詰まったことはありません。

1台めは1人目のラテアートの弟子(私の妹)にあげました。

エスプレッソマシーンの定期洗浄として、お酢を入れて酸でスケールを溶かす方法もあります。

詳細は説明書にて確認願います。
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タンクは背面にあります

 

クレマとは

ラテアートをするために、このクレマは必須になります。

 

クレマ(crema)はエスプレッソの表面にできる、きめの細かい泡です。

イタリア語で「クリーム」という意味です。

コーヒー豆の油分やタンパク質に由来する甘さの元であると言われ、エスプレッソマシン(英語版)によって仕上がりは異なる。クレマは焙煎したコーヒー豆の中に保存されていた主に二酸化炭素でできている。

 

クレマの厚みがない場合、豆の焙煎の鮮度が悪かったり、古い豆であるなど様々な可能性がある。このほか、クレマができない原因として以下が挙げられる。

豆を粉に挽いてからかなり時間が経過したことで酸化した場合。
挽いたコーヒーの粉が粗すぎる場合。
タンピングが弱い。
コーヒーの粉の量が少ない。
マシンの圧力が低い。
抽出温度が適正でない。

wikipediaより引用、一部改変

 

コーヒー表面の茶色の層がクレマです。

クレマがないと、ただの黒い表面になります。

このクレマと牛乳の色の違いで絵を描くことが出来るのです。

 

ラテアートの方法

豆を挽く

豆をミルで挽きます。

ミルにもよりますが、入れすぎると豆がうまく挽けず「極細挽き」にならないので豆の入れすぎ注意です。
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我流ですが、少し傾けたり軽く上下に振って全体を混ぜながら細かく挽いていきます。
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しばらく経つと、豆から油分が出てきて粉の粘度が上がってきます。

ミルを止めてもこのように粉が崩れなくなってきたらだいたいOKです。
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エスプレッソを淹れる

今使っているタイプのマシンは、3つのボタンしかありません。
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一番上:電源

真ん中:抽出用スイッチ

一番下:蒸気用加温スイッチ

簡単ですね。

 

電源を入れ「OK」が点灯したらマシンの温度が上がっています。

まずはカップを温めましょう。

カップが温まっていないと抽出したエスプレッソの温度が下がり、風味を損ねてしまいます。

またミルクを注いだ時にもミルクの温度が下がり、うまく対流できず絵が描きにくくなってしまいます。

カップを準備し、真ん中のスイッチを押してお湯をぽたぽたと出します。
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以上です。簡単です。

 

また、ラテアートをする時には基本的にカップ2杯用の抽出器を使用します。
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(コーヒーの粉を入れる部分が深い。1杯用は半量なので浅い。)

 

1杯分では粉の量が少なく、粉にかかる圧力が低くなってしまい、十分なクレマが抽出できなくなってしまいます。

ここにこんもりと粉を入れます。
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マシンについているタンパーを使用してもいいですが、

どうしても力が入れにくかったり、粉の水平を出すのが難しいので私は別売りのものを使用しています。
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タンパーをマシンの横に置いているだけでそれっぽく見えます。雰囲気から行きましょう。

しっかりとプレスすると、こんもりしていた粉もこのようにカップ内に収まります。

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ここで水平が出ていないと圧力に差が生じ、粉の層が薄い箇所からドバドバとエスプレッソが出てきてしまい、クレマがきれいにできません。

 

カップをセットし、真ん中のランプが「OK」になっていることを確認してから真ん中のスイッチを押します。
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しばらくするとゆっくりとエスプレッソが抽出されてきます。
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マシンから出てくるコーヒーの色が薄くなったら抽出完了です。

 

上記のように、豆の挽き方が荒かったり、しっかりプレスできていないと、このように抽出した時からクレマがほとんどない状態になります。
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(これは挽き方が荒かったっぽい)

 

私は、家庭用ではこのくらいのクレマが作れればいいのかなと思います。
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お店のエスプレッソマシンと一番違うのは「圧力」になります。

もっと高圧力で抽出するとこのようなクレマの層になります。

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コーヒー辞典HPより引用

家庭用でも極めれば近しいものができるようですが、

残念ながらその域までは到達できておりません・・・。

 

フォームミルクを作る

つづいて、一番重要となるフォームミルクの作成です。

正直、これが一番難しいです。

私は200杯くらい作ったらようやく形になってきました。

マジです。

近くに師匠が欲しかった。

最初は泡が立たずに表面に全くミルクが浮いてこなかったり、

逆に泡立ちすぎて完全にカプチーノになったりと、どこがゴールなのか全く分かりませんでした。

ミルクの量やピッチャーの角度、ノズルの位置などを変えながら

何度も何度も何度も何度も何度も何度も何度も何度も何度も何度も何度も

挑戦しました。

持ち前の負けず嫌いが功を奏し、心が折れることなく日々研究を重ねました。

 

 さて、肝心の作り方ですが、

一番下のスイッチを押すと「蒸気モード」になり、マシンの温度がさらに上がります。
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OKが点灯したら蒸気ノズルからドレン(蒸気が冷えてお湯になった部分)を抜きます。
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私のマシンは、マシン上部のコックをひねるとノズルから蒸気が出ます。
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カップや布巾でドレンを受け、再びOKが点灯するのを待ちます。

 

コーヒーカップ半分程度分の牛乳をピッチャーに注ぎ、蒸気を入れていきます。
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後ほど体積が2倍くらいになりますので。

 

ノズルの先端と牛乳の表面がぎりぎり当たる位置で蒸気を入れることで、

空気を巻き込みながら牛乳が加温されていきます。
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牛乳を攪拌させながら蒸気を供給し続け65℃になったら完了です。

目安として、ピッチャーの底が熱くて3秒間以上触っていられない温度が65℃です。

なんとざっくりした説明か。と思うことでしょうが、

何回温度を測ってみても、あつっと思ったらだいたい65℃±3℃くらいなのです。

私の感覚が素晴らしいのかもしれませんが。

タンパク質は72℃から変性が始まるので、温度を上げすぎるとミルク中のタンパク質が固まり、舌触りが悪くなる、きめ細かい泡ができずに大きな気泡になってしまう、きめ細かい気泡がうまく分散しない、などの弊害が出てきます。

 

完成です。もとの倍くらいの体積になりました。
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てかてかつやつやなきめ細かいフォームミルクです。

しかしフォーム直後のミルクは、どうしても表面に大きな気泡があります。

気泡があると絵を描く際にきれいな表面にならないので、スプーンで取り除いてください。
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ラテアートではなくカプチーノとして飲む場合は、むしろ気泡の大きな軽いミルクが多い方がコーヒーの表面に乗りやすいので、このまま注いでOKです。
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いい感じに注ぐ

動画だと見やすいのですが、ブログだと難しかったので割愛します。

(ここが重要なのに・・・っっ!!!)

色々なサイトの動画をご覧ください(適当)。

 

完成です。
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約2年ぶりのラテアートです。

体が覚えていました。天才ですね。

 

小技として、クレマの層が薄くてもココアの粉を表面にかけてからフォームミルクを注ぐと、コントラストがはっきりしやすいので絵がきれいに見えます。

 

ココア有り
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ココア無し
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うまい下手はありますが、色も何となく違うのが分かりますでしょうか。

ココアを入れると香りも甘くなり、カフェモカっぽくなります。

 

もちろん、失敗して見た目がいまいちのコーヒーでも味は抜群です。

 

ちなみに、業務用のマシンとの一番の違いは「圧力」と述べましたが、

このフォームミルクを作るときに一番差が出てきます。

バリスタの動画などを見ると15秒程度でふわふわなミルクが出来ていますが、

家庭用では30秒程度かかります。

また蒸気圧も低く、圧力も一定ではない(すぐに圧力が下がってOKランプが消える)こともあり、使いこなすのが難しいです。

ラテアートをするたびに、

業務用ほしいなー

と思いますね。

将来お金に余裕が出来たら妻におねだりしてみます。

 

片付け

基本的にすべて水洗い可能です。

抽出機の粉も、持ち手にフックがついているので、

粉だけをどかっと捨てることができます。
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スチームノズルはもちろん取り外し可能


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バットも外せます。

過去作品

せっかくなので昔作ったものを紹介します。
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フリーポアにチョコソースでエッチング

 


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ココア多め

 


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エッチングの限界

 

まとめ

おうち需要が増えている今のご時世もありますので、

ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

 

もちろん、無理にラテアートをしなくても、

エスプレッソに温めた牛乳を入れるだけで簡単にお店の味になります。

カプチーノなら楽勝です。

 

優雅なひと時をお過ごしください。

商品リンク

私が使っているタイプがもう販売していないようなので、後継機になります。