POPO's kitchen

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お酒のレビューとつまみレシピを中心に。たまに雑記。

【アオリイカ】絶品☆肝焼きの作り方

釣り好きな父からアオリイカが送られてきました。
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大きいですね。

最近あまり釣れていなかったようなので喜んでいました。

実家の家族は食べ飽きた感があるということなのでいただきました。

冷蔵ではなく冷凍状態だったので、少しクタっとなってますが問題なし。

 

大学生の頃、居酒屋の厨房でバイトをしていましたので、そこで魚やらイカやらの調理方法を学びました。

炭火焼きの居酒屋だったので、スモークとか七輪とかが好きなのもバイトが影響しているのだと思います。

popondetta.hatenablog.com

 

さて、パパっと分解しました。
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大きく分けて「胴体」「エンペラ(耳)」「ゲソ+軟骨」「肝+トリミングした端っこ」になります。

胴体:刺身用

エンペラ:刺身+唐揚げ用

ゲソ+軟骨:唐揚げ用(皮も唐揚げにしました)

肝+トリミングした端っこ:肝焼き用

です。

 

アオリイカはエンペラ部分が大きいので、いろいろな料理にすることができます。

胴体の上下の部分とか、軟骨の端っことか、余った部分は肝と一緒に焼いてしまいます。肝焼きは見た目なんてどうでもよいので。

トンビ(口)とかも骨を取って肝焼き用にしてしまいます(唐揚げと悩んだ)。

 

刺身

細かく隠し包丁を入れたらカットしていきます。

身が分厚いので薄ーく切ります。

身に対して縦方向に切ると繊維を切る形になるので、より柔らかくなります。

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隠し包丁を入れるのも、薄ーく切るのも、もちろん食べやすくなることも目的ですが、一番は「表面積を増やす」ことです。

表面積が増えると食べた時に舌に当たる部分が増え、イカの甘みをより強く感じることができるのです。論理的!

昔は隠し包丁(飾り包丁)はかっこいいからだけだと思っていましたが、どの隠し包丁にもしっかりとした理由があります。

理由を理解していると、どのようにすればより良いかを考えることができます。

 

盛り付けて完成!
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エンペラはコリコリとした食感が楽しめるので、刺身でもおいしくいただけます。

 

唐揚げ

唐揚げはショウガとしょうゆベースのたれに20分くらい漬けてから、小麦粉を付けてさっと揚げます。

刺身で食べられるイカなので、衣が固まればOK。

ミディアムレアくらいが柔らかくて美味しいです。
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肝焼き

そしてメインといっても過言ではない肝焼きです。

今回のイカは体の割にかわいいサイズの肝でした。
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調味料は別であらかじめ混ぜておきます。

分量はお好みで変えてください。

 

・味噌

・醤油(少々)

・酒(少々)

・塩コショウ(少々)

・砂糖(気持ち多め)重要!

 

フライパンではなく、ホイル焼きでもとても美味しくいただけます

実際、この「肝のホイル焼き」が居酒屋で人気メニューでした。

最強にお酒に合います。

 

軟骨ごとザクザク切ってフライパンに入れます。

ネギがあれば直良し。
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そして、多めのバターを入れて軽く炒めます。

 

そうです、簡単に言うと、肝の味噌醤油バター炒めです。

肝の香りも相まって、超濃厚です。

酒のアルコールが飛べば完成!
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お好みで煮詰めてください。

 

ついでに「こごみ」の天ぷらも作りました。
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美味美味。春ですね。

 

  

 


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